Strogonoff de lomo con risotto al salto

INGREDIENTES

• lomo 500 grs
• cebolla 2 
• ajo 2 dientes
• champiñones 300 grs
• manteca 50 grs
• aceite de oliva 1 cda
• caldo de carne 200 cc 
• vino 1/2 vaso
• crema de leche 500cc
• harina 200 grs
• paprika 
• nuez moscada
• sal y pimienta

Para el risotto al salto:

• 1 lt caldo de verduras
• jugo de limón y ralladura
• 40 g manteca
• ½ cebolla picada
• 350 g arroz carnaroli + ½ vaso de vino blanco
• sal y pimienta
• queso rallado
• 100 g queso mascarpone
• 2 huevos

 

PROCEDIMIENTO

1. Para el strogonoff: cortar el lomo en cubos. 
2. Fundir la manteca con el aceite, pasar la carne por harina y dorar los, retirarlos y reservar.
3. Cocinar la cebolla cortada en brunoise en la misma sartén, una vez dorada, agregar los hongos cortados en cuartos hasta dorar y sumar la carne, desglasar con el vino, dejar evaporar el alcohol y agregar el caldo.
4. Cocinar por unos minutos y agregar la crema de leche. 
5. Reducir y condimentar con la paprika, la nuez moscada, sal y pimienta.
6. Para el risotto: colocar una olla llena de agua en el fuego y preparar el caldo. 
7. Rallar medio limón y reservar la ralladura. 
8. Exprimir el jugo de limón y dejarlo a un lado. en una olla verter 20 g de manteca, comenzar a derretir y agregar la cebolla picada, dorar durante algunos minutos. 
9. Agregar el arroz, revolver con un cucharón de madera y dejar que el arroz se tueste durante unos minutos. 
10. Cuando esté bien tostado añadir el vino blanco.
11. Agregar el jugo de limón y mezclar de nuevo. 
12. Esperar unos minutos y agregar un cazo de caldo. 
13. Luego, cocinar el arroz agregando más caldo caliente según sea necesario. 
14. Revolver de vez en cuando para evitar que el arroz se pegue. 
15. Cuando esté cocido, agregar la ralladura de limón.
16. Revolver nuevamente y sazonar con sal y pimienta. 
17. Apagar el fuego y añadir el queso rallado, el mascarpone y los huevos mezclando en forma enérgica.
18. Cuando el risotto esté bien batido se puede volcar y aplastar sobre una mesa, dándole forma de tortilla de 2cm de espesor y diámetro acorde a la sartén a utilizar para dorar de ambos lados antes de servir. 
19. Dejar enfriar durante una hora en la heladera antes de pasarlo a la sartén. 
20. Dorar el arroz y servir con el lomo.

 

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