Pollo con limón y verdeo y compota de tomates y albahca

Para 4 personas
Ingredientes
1 pollo de 1,2 Kg. aproximadamente cada uno 
Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Aceite de Oliva
100 cc. de Jugo de Limón
4 Cebolla de Verdeo
2 Cebollas fileteadas
3 dientes de Ajo picados
Para la compota de Tomates
2 cucharadas de Aceite de Oliva
1 Cebolla picada
Sal Fina y Pimienta Negra Molida
6 Tomates picados en pequeños cubos
1 copa de vino blanco
2 cucharadita de Miel
2 cucharadas de Albahaca picada
1 cucharada de Ají Molido
Procedimiento
Lavar y secar los pollos. Eliminar los excesos de grasa del cogote y cola. Cortar a
ambos lados, en la zona entre las pechugas y muslos, para rebatir las pechugas
hacia delante y abrir los pollos como comúnmente se los llama “a la rana”. Apoyar
entonces los pollos con la piel hacia arriba y golpearlos ligeramente con la
intención de aplanarlos y romper las coyunturas. De ser necesario, apoyar la tabla
de picar sobre el pollo y golpear sobre la tabla. La intención es que los pollos
resulten aplanados. No se trata de una técnica muy académica que digamos pero
realmente se utiliza muchísimo y da buen resultado. Volver a enjuagar los pollos
con agua corriente y secarlos y lavar prolijamente mesada, tabla y
manos. 
Colocar los pollos dentro de una asadera, salpimentarlos y rociarlos con aceite de
oliva y abundante jugo de limón. Agregar las cebollas de verdeo y común y los
ajos picados. De ser posible guardarlos en la heladera y dejarlos que se
impregnen con los aromas durante por lo menos una hora. De no ser posible,
llevarlos directamente al horno precalentado a ¾ de su potencia y cocinarlos
durante una hora. La idea es darles una cocción suave y
prolongada.  
Mientras transcurre la cocción de los pollos, podemos hacer la compota de
tomates. En una cacerolita o sartén incorporamos aceite de oliva y comenzamos a
trasparentar a fuego suave la cebolla picada. Salpimentamos y agregamos los
tomates cortados en cubos. Removemos con cuchara de madera y seguimos la
cocción durante 5 minutos. Incorporamos el vino, miel, albahaca picada y ají y
seguimos removiendo hasta que espese.