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Bao de bondiola caramelizada con pickle de pepino
Kari cuenta el secreto del bao de bondiola
16 de junio de 2023
Ingredientes
16 sándwiches
Masa de bao tradicional
Parte A
Agua, 160 ml
Levadura, 6 g
Harina 0000, 180 g
Parte B
Harina 0000, 120 g
Azúcar, 25 g
Aceite de girasol, 10 ml
Aceite de girasol, c/n
Para la bondiola caramelizada
Panceta cruda o bondiola, 1 kg
Anís estrellado, 5-6
Pimienta de Sichuan,
1 cda. sopera
Azúcar cristalizada gruesa,
6-7 pedacitos
Cebolla mediana, 1
Ajo, 10 dientes
Polvo 5 especias, 2 cdas.
Salsa de soja liviana, 2 cdas.
Salsa de soja vieja, 2 cdas.
Cerveza, 1 litro
Aceite, c/n
Sal y pimienta, a gusto
Para el armado
Pickle de pepino, c/n
Maní tostado, 200 g
Ají picante, c/n
Cilantro, c/n
Procedimiento
1. Para la masa, mezclar todos los ingredientes de la parte A en un bol, tapar y dejarlos leudar durante una hora.
2. Añadir los ingredientes de la parte B y amasar hasta formar una masa homogénea y lisa.
3. Dejar descansar 5 minutos.
4. Estilar la masa con un palote y cortar piezas con un cortante de 10 cm de diámetro.
5. Pincelar las piezas con aceite y doblarlas por la mitad.
6. Tapar las piezas y dejarlas reposar 30 minutos.
7. Colocar papel manteca perforado en la vaporera y cocinar las piezas a partir de agua fría, durante 12 minutos. Retirar y reservar.
8. Para la bondiola, cortar la panceta o bondiola en rodajas de 3 cm de espesor.
9. Sumergir la panceta o bondiola en una cacerola con abundante agua fría. Cocinar 10 minutos a partir de que rompa el hervor.
10. Lavar en agua fría la panceta hervida.11. Colocar el anís estrellado y la pimienta de Sichuan en una bolsita de gasa, para que después sea más fácil de retirar. Reservar.
12. Verter aceite en una cacerola y antes de que se caliente agregar el azúcar cristalizada. Dejar que se caramelice.
13. Incorporar la panceta y saltear por 5 minutos hasta que esté dorada.
14. Añadir la bolsita de gasa, el ajo, la cebolla picados y los condimentos (polvo 5 especias y las salsas).
15. Mantener la cocción hasta que la cebolla se ablande. Agregar la cerveza.
16. Cocinar a fuego bajo hasta que la carne que de tierna (aproximadamente 2 horas). Chequear los condimentos, la sal y la pimienta.
17. En un bao caliente, rellenar con una porción abundante de bondiola, un poco de pickle de pepino agridulce, maní, ají picante y cilantro
picados.
