Matambre de cerdo relleno con puré cítrico de batatas

INGREDIENTES

Para la carne:

• 1 matambre de cerdo (aprox. 1 kg a 1,2 kg)

• Mostaza de Dijon

• Sal y pimienta

• Ajo picado

• Semillas de hinojo (opcional)

Para el relleno:

• 2 hinojos

• 2 manzanas verdes

• 2 cebollas moradas

• 50 g de pasas de uva rubias

• Aceite

• Manteca

• Azúcar

• Semillas de hinojo

• Provoleta en cubos

• Jugo de limón y naranja

• Ralladura de limón y naranja

Para el puré de batatas:

• 1 kg de batatas

• 100 ml de leche de coco

• 30 g de chocolate blanco picado

• Ralladura de 1 lima

• Manteca noisette

PROCEDIMIENTO

Para el relleno:

1. En una sartén grande con aceite y manteca, saltear la cebolla morada cortada en juliana con una pizca de sal hasta que esté transparente.

2. Agregar el hinojo laminado y cocinar a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta que esté tierno.

3. Incorporar el azúcar, los jugos de cítricos y sus ralladuras.

4. En otra sartén, caramelizar las manzanas cortadas en cubos con piel junto con las pasas de uva.

5. Saltear todo junto por 5 minutos más: la manzana debe ablandarse sin desarmarse.

6. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Para la carne:

7. Limpiar el matambre retirando el exceso de grasa.

8. Salpimentar la carne y untar toda la superficie con la mostaza de Dijon y el ajo picado.

9. Si se desea, espolvorear con semillas de hinojo.

Armado y cocción:

10. Distribuir el relleno sobre el matambre, dejando un margen de 2 cm en los bordes.

11. Enrollar la carne sobre su eje más largo, apretando bien.

12. Atar el cilindro con hilo de algodón, haciendo nudos firmes cada 3 cm.

13. Sellar en una grilla y llevar al horno hasta completar la cocción.

Para el puré de batatas:

14. Cocinar las batatas y hacer un puré bien fino (si es posible, pasarlo por tamiz).

15. Calentar la leche de coco y verterla sobre el chocolate blanco para que se funda.

16. Mezclar esta emulsión con el puré caliente.

17. Terminar con la ralladura de lima fresca y la manteca noisette.

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