Sándwich de ternera braseada en pan de focaccia

INGREDIENTES

Para la carne braseada:

• 1.5 kg de roast beef
• 1 cebolla 
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 2 dientes de ajo 
• hojas de laurel
• sal parrillera, pimienta
• 150 cc de vino blanco + caldo de carne

Para la focaccia:

• 900 g de harina 000
• 100 g de semolin
• 700 cc de agua fria
• 3 g de levadura seca o 1 g de levadura fresca
• 30 g de sal fina
• 50 cc de aceite de oliva
• sal parrillera + romero fresco

Para la mayonesa de chimichurri:

• vinagre de vino tinto
• ají molido, orégano, pimentón dulce y perejil fresco
• 1 diente de ajo picado
• sal entrefina y pimienta

 

PROCEDIMIENTO

1. Para la carne: dorar el roast beef y retirar. dorar en la misma sartén los vegetales. 
2. Luego acomodar los vegetales en una placa y encima la carne, el vino blanco y el caldo. 
3. Cocinar tapado en horno por 1 hora y media. 
4. Destapar y cocinar 30 minutos más al menos. 
5. La carne se tiene que desarmar. una vez lista deshilachar y reservar con parte del jugo de cocción.
6. Para la focaccia: disolver la levadura con el agua. mezclar con la ayuda de un tenedor y unir sin amasar. 
7. Tapar bien y dejar reposar 30 minutos. Esto se llama hidrolisis y es clave. 
8. Pasado ese tiempo agregar la sal y amasar unos 10 minutos en la mesada. 
9. Dejar reposar tapado 20 minutos luego mojarse las manos con agua y hacer pliegues como si fuera pan de masa madre. 
10. Repetir este descanso y los pliegues una vez más. 
11. Dejar reposar otros 20 minutos más. 
12. Llevar a heladera tapada por 24 hs. 
13. Más tiempo, más globitos o alveolado tendrá. 
14. Si hay apuro: déjala afuera de la heladera por 3 horas. 
15. Retirar del frío y encender el horno a 250 grados al menos. 
16. Verter aceite sobre una asadera, y volcar con cuidado la masa. 
17. Acomodarla y dejar que leve unos 10 minutos más. 
18. No debe quedar extra gruesa. 
19. Marcar con los dedos y agregar un poco de aceite distribuido en toda la masa. 
20. Romero picado fresco, sal parrillera y al horno 250°c por 30 minutos.

 

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