Arancini o croquetas de risotto

Para el risotto; 
Cebolla 1
Ajo 2 dientes
Arroz carnaroli  300 g
Vino blanco 100 cc
Azafran 1 capsula
Manteca 3 cdas
Queso rallado a gusto
Caldo de verduras  c/n
Sal y pimienta c/n

Para las croquetas:
Risotto listo 500g
Para el relleno:
Mozzarella 150 g
Para el armado y cocción:
Pan rallado 500g
Aceite para freír c/n
Para el pesto de tomate:
Tomates secos 1 taza
Ajo 1 cdta
Almendras 1puñado
Queso rallado 2 cdas
Aceite de oliva c/n
Sal pimienta c/n

Elaboración:
1. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Sudar en una sartén con un poco de
aceite de oliva, manteca y sal, hasta transparentar.
1. Agregar el arroz y saltearlo sin que tome color. Desglasar con el vino blanco
hasta evaporar el alcohol. Ir incorporando el caldo caliente con el azafran a
medida que el arroz lo vaya absorbiendo hasta que esté en su punto.
1. Una vez listo el arroz, apagar el fuego y montar con la manteca y el queso
rallado. 
2. Una vez frío el risotto, con las manos formar bolas, aplastar y en su interior
colocar un cubito de mozzarella. Cerrar y dar la forma clásica de arancinis,
3. Pasar rápidamente por la pan rallado. Luego freír en abundante aceite
caliente.
4. Procesar o licuar los tomates hidratados junto con el resto de los
ingredientes y servir junto a los arancini fritos.