Matambre de cerdo con crema de remolacha

INGREDIENTES

• 1 matambrito de cerdo
• 15 g de sal en escamas 
• 5 gr de pimienta negra
• 2 ramas de romero fresco

Para el hummus de remolacha:

• 400 gr de garbanzos cocidos
• 200 gr de remolacha asada al horno 
• 60 gr de tahini 
• 1 diente de ajo pequeño 
• Jugo de medio limón
• 50 cc de aceite de oliva
• Una pizca de comino y sal

Extra:

• 1 hinojo 
• 1 naranja 
• 20 gr de semillas de zapallo tostadas
• Hojas de eneldo fresco
• Vinagre de manzana 
• Aceite de oliva

 

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar el exceso de grasa exterior. 
2. Realizar cortes superficiales en forma de cruz sobre la carne para que el calor penetre parejo.
3. Sellar la pieza 4 minutos por lado. 
4. El objetivo es que la grasa externa se caramelice y quede crocante  mientras el centro permanece jugoso. 
5. Añadir el romero al final para aromatizar el aceite de la sartén y bañar la carne.
6. Dejar reposar 3 minutos antes de cortar en tiras transversales. 
7. Colocar todos los ingredientes en una procesadora potente.
8. Procesar durante 5 minutos hasta obtener una crema absolutamente lisa y de color fucsia intenso.
9. Si está muy espeso, agregar un cubito de hielo mientras se procesa; esto le da una textura de mousse y un brillo espectacular para la cámara.
10. Cortar el hinojo con mandolina en láminas casi transparentes.
11. Sumergir el hinojo en agua con hielo por 10 minutos para que se enrosque y quede muy crocante.
12. Mezclar el hinojo seco con los gajos de naranja y las semillas. 
13. Aliñar.

 

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