Papardelle verde con estofado

INGREDIENTES
MASA:
Harina 400gr
Sal 10gs
Espinaca cruda 150gr
Huevos 1u
Ac. Oliva 1 Cucharada
Harina/ semolin extra c/n
Estofado;
Paleta/ Roast beef / Cuadril 2 kg
Cebolla  1
Morrón     1
Zanahorias  1
Ajo  2 dientes
Extracto de tomates 2 cucharadas
Laurel 2 hojas
Orégano 1 cucharadita
Ají molido c/n
Vino tinto  300 cc
Puré de tomates 1 litro 
Caldo  o agua c/n
Aceite c/n
Sal y Pimienta c/n
ELABORACION:
1. PARA LA MASA: En un bol colocar la harina y la sal en forma de corona y
en el centro colocar la espinaca procesada, los huevos y el chorrito de oliva.
Mezclar y amasar. Dejar descansar tapada la masa para que relaje y sea
mas facil su posterior sobado y estirado.
2. Pasado su descanso estirar en laminas finas con semolin
3. Enrollar la masa sobre sí misma hasta llegar al centro. Cortar tiras de 1 cm
de ancho con un cuchillo afilado y luego desenrollar las tiras. Colocar en
una bandeja enharinada y reservar.
4. Para el estofado; En la olla colocar el aceite y llevar a fuego fuerte,
agregar la carne cortada en cubos de 4 cm, y dorar de todos sus lados. 
5.  Bajar el fuego y agregar los dientes de ajo picados, la cebolla en cubos, un
poco de sal, y mover para levantar el fondo de cocción de la carne. Agregar
la zanahoria y el morrón también en cubos. Continuar la cocción hasta
ablandar los vegetales.
6. Agregar el extracto de tomates, y cocinar unos minutos, sumar el laurel.
Condimentar con, sal, pimienta,  orégano y ají molido.
7.  Desglasar con el vino, dejar evaporar el alcohol e incorporar el puré de
tomates, y caldo caliente hasta cubrir.

8.  Tapar y cocinar durante aproximadamente 2 ½  horas, a fuego bien suave,
revolviendo de tanto en tanto. Hasta que la carne esté tan tierna que se
pueda cortar con un tenedor. Rectificar condimentos.
9. Cocinar los papardelle en abundante agua hirviendo con sal. Colar y servir
con el estofado.