Matambre tiernizado con papas rellenas con salsa tonnato

1 Matambre

1 lto de leche

1 lto de agua

1 zanahoria

1 cabeza de ajo

1 cebolla

1 hoja de laurel

granos de pimienta

c/n sal

 

Papa rellena con huevo y salsa tonnato

25 g de perejil, picado

4 papas grandes para asar (1,4 kg)

4 huevos cocidos

 

Mayonesa c/n

Jugo de limon

120gr atún

180 ml de aceite de oliva

2 filetes de anchoa

20 alcaparras picadas y escurridas

1 diente de ajo

 

Colocar en una olla a hervir todos los ingredientes, mientras rompe hervor desgrasar el matambre. Cocinar durante una hora cuarenta o hasta que se tiernice, escurrir y reservar.

En una plancha caliente o a un horno fuerte con un chorrito de aceite sellar de ambos lados.

Precalienta el horno a 220 °C con el ventilador en marcha.

Pon las papas en una bandeja de hornear, riega con el aceite, espolvorea con½ cucharadita de sal y ásalas de 50 a 55 minutos, o hasta que estén crujientes por fuera y tiernas por dentro. Retiralas del horno y resérvalas.

Mientras las papas se asan, prepara la salsa. En una licuadora coloca el jugo de limón, 20 g de perejil, el atún, la mitad de las alcaparras, los filetes de anchoa y el ajo. Procesa durante un minuto, hasta obtener una pasta grumosa, rebañando los lados del recipiente con una espátula. Con la licuadora en marcha, vierte el aceite despacio en un chorro constante hasta obtener la consistencia de una mayonesa poco espesa. Resérvala.

Cuando vayas a servir, abre las papas dándoles un tajo vertical, pero sin llegar a tocar la piel de la base. Con los dedos, presiona un poco los lados esto ayudará a que la carne de la patata se desmenuce y adereza por dentro con sal en escamas. Vierte la salsa sobre las patatas y corónalas con un huevo cocido 7 minutos, cortado por la mitad justo antes de servir para que la yema rezume y se mezcle con la salsa. Añade el perejil y las alcaparras restantes, riega con un poco de aceite y sirve.